【食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査】食材高騰に直面する4割以上の飲食店が、コスト高の痛みを吸収

食料システム法施行もエビデンス提示は3割未満、問われる買い手側のデータ活用体制デジタルの力であらゆる業務を効率化する株式会社インフォマート（本社：東京都港区 代表取締役社長：木村 慎、以下「当社」）は、飲食店に勤務しメニュー価格の改定に最終決定権を持つ309名を対象に、食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査を実施しましたので、その結果をお知らせします。■ 調査結果サマリ・食材の受発注管理に関するデジタルツール、「導入している」は25.6％に留まる・デジタル未導入店の43.5％が「理論原価と実原価の乖離」を正確に把握できず、「どんぶり勘定」の懸念・食材高騰（82.8％）に対し、メニュー値上げ実施は55.9％。4割以上の店舗がコスト高の痛みを自社で吸収・食料システム法施行も、価格交渉で「客観的根拠」を提示できる飲食店は3割未満に留まる。 新ルールへの対応遅れが浮き彫りに。■ 調査結果・食材の受発注管理に関するデジタルツール、「導入している」は25.6％に留まる食材の受発注管理におけるデジタルツール導入状況を聞いたところ（n=309）、「導入している」が25.6％、「導入していない（わからない）」が74.4％となりました。[画像1: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-8a232cfae87324440feda691fa87e7ba-1440x675.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]・デジタル未導入店の43.5％が「理論原価と実原価の乖離」を正確に把握できず、「どんぶり勘定」の懸念原価率（売上高に対する原価の割合）をどの程度の頻度で把握しているかを聞いたところ（n=309）、「毎日～週次」が最も多く22.7％、「正確には把握できていない」は19.4%となりました。これを食材の受発注管理におけるデジタルツールの導入有無別にみると、デジタルツールを導入している層（n=79）において原価率を把握している割合が92.4％であるのに対し、未導入層（n=230）では、76.5％に留まりました。[画像2: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-d0eb41e7aa5f267bdb6edfc4b0ff4136-1440x810.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]また、理論原価（計算上の原価）と実原価（実際の仕入れ・在庫に基づく原価）の乖離（ずれ）の把握状況においても、デジタルツール導入層で「乖離を把握している」と回答した割合が87.3％だったのに対し、未導入層では56.5％に留まり、デジタル化の有無が原価管理の精度に直結している実態が明らかになりました。[画像3: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-7fdc5cd98aed2b81f3029fab4a7ceb3a-1440x810.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]・食材高騰（82.8％）に対し、メニュー値上げ実施は55.9％。4割以上の店舗がコスト高の痛みを自社で吸収2025年度（昨年）と比較し、現在の食材仕入れ価格（原価）が「上昇している」と回答した割合は合計で82.8％に達し、ボリュームゾーンは「10％以上～20％未満（31.4％）」となりました。[画像4: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-e743d5b4c56f7229238a43ef22b72d2f-1440x810.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]さらに、昨年と比較して現在の食材仕入れ価格（原価）が「上昇している」と回答した方を対象に（n=256）、直近（2026年1月～調査時点）のメニュー価格の改定（値上げ）の状況を聞いたところ、「実施した（1回）」が35.9％、「実施した（複数回）」が19.9％となり、合算しても55.9％と、値上げに踏み切れたのは約半数に留まりました。[画像5: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-9babbf46c1f17d3158aa5d6ad8fc7806-1440x810.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]改定・検討時の基準（複数回答可）としては、「主要食材の単価変動（64.7％）」「仕入れる食材の値上げ通知（51.5％）」に次いで、「経営者や責任者の経験や勘」が23.3％となり、データに基づかない価格決定も一定数存在することが分かりました。[画像6: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-282e88df36ff6a8635483ac6275a518c-1440x666.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]・価格改定以外の食材高騰対策は「仕入れ先の見直し」が最多昨年と比較して現在の食材仕入れ価格（原価）が「上昇している」と回答した方を対象に（n=256）、メニュー価格改定以外に実施した高騰対策を聞いたところ（複数回答可）、「仕入れ先の見直し」が30.5％と最も多く、次いで「安価な代替食材への切り替え」が29.3％、「ポーション（内容量）の縮小」が24.2%となりました。[画像7: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-0a7a51e71e2abda3733d9685b09ef829-1440x637.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]・食料システム法施行も、価格交渉で「客観的根拠」を提示できる飲食店は3割未満に留まる。新ルールへの対応遅れが浮き彫りに。2026年4月に施行された「食料システム法」では、売り手・買い手の双方が、客観的な事実（公的統計など）を尊重し合って誠実に協議することが求められています。しかし、仕入れ先との価格交渉において、仕入れ価格の推移データや原価算出資料などの客観的な根拠を提示できている飲食店は、全体でわずか28.8％に留まりました。これを食材の受発注管理におけるデジタルツールの導入有無別にみると、デジタルツール導入層（n=79）の65.8％が価格交渉において何らかの客観的根拠を提示しているのに対し、未導入層（n=230）で根拠を提示できているのはわずか16.1％に留まりました。[画像8: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/13808/862/13808-862-a7a63ae8ab561bf56b5bf4612e6428a5-1440x653.jpg?width=536&amp;quality=85%2C75&amp;format=jpeg&amp;auto=webp&amp;fit=bounds&amp;bg-color=fff ]■ まとめ現在、飲食業界は物価高騰と人件費上昇の逆風を受け、倒産件数も高水準で推移する極めて厳しい局面にあります。今回の調査では、食材高騰に直面する飲食店の4割以上が値上げに踏み切れず、食材の切り替えなどで利益確保を模索する実態が明らかになりました。これは、サプライチェーンの最下流に位置する飲食店が客離れを恐れ、上流からのコスト押し上げの「痛み」を自社の利益を削って一方的に飲み込む過酷な現状を物語っています。農林水産省の調査（※1）で外食事業者の価格反映率が相対的に低いと指摘されている背景には、この構造的ジレンマがあります。食料システム法の施行により、売り手・買い手双方に公平な価格形成に向けた誠実な協議が求められる中、本調査では、交渉時に「客観的根拠」を提示できている飲食店が28.8％に留まる実態が浮き彫りになりました。同法が求める取引の適正化には、売り手だけでなく買い手側である飲食店にもエビデンスを示す体制づくりが不可欠ですが、業界全体で準備が追いついていないのが現状です。そうした中、デジタルツール導入店においては原価把握率が9割を超え、6割以上が根拠を持って価格交渉に臨んでいることから、データは単なる業務効率化に留まらないことがうかがえます。原価の可視化によって、売り手とともに納得のいく着地点を見出すことこそが、店舗と従業員を守り、持続可能な成長を実現するための極めて重要な経営戦略といえます。（※1）農林水産省「令和７年度食品等取引実態調査結果」：https://www.maff.go.jp/j/press/shokuhin/kikaku/260331.html■ 調査概要調査対象：飲食店に勤務しメニュー価格の改定に最終決定権を持つ20代～60代調査方法：インターネットリサーチ調査内容：食材高騰とメニュー価格改定に関する実態調査調査期間：2026年05月11日（月）～2026年05月13日（水）回答者 ：309名（※2）構成比は小数点以下第2位を四捨五入しているため、合計した数字が100％にならない場合があります。■ インフォマートについて1998年の創業以来、企業間取引における請求・受発注等の業務効率化を実現するクラウドサービスを提供・運営しています。主力サービスの「BtoBプラットフォーム」は、125万社以上が利用。プラットフォーム内の総流通金額は年間71兆円以上。 会社名：株式会社インフォマート（東証プライム市場：2492） 代表者：代表取締役社長 木村 慎 本社所在地：東京都港区海岸1-2-3 汐留芝離宮ビルディング13階 設立：1998年2月13日 資本金：49億6,918万円（2026年3月末現在） 事業内容：BtoB（企業間電子商取引）プラットフォームの運営 従業員数：884名（連結）、860名（単体）（2026年3月末現在） URL：https://corp.infomart.co.jp/企業プレスリリース詳細へ : https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000862.000013808.htmlPR TIMESトップへ : https://prtimes.jp