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納豆で季節の変わり目に立ち向かいましょう

       
納豆は好き嫌いの分かれる食べ物である。“嫌い”の理由を突き詰めると、そのにおいにあることが多い。

納豆独特の不思議なこのにおい。このせいで食べられない人はもちろん、誰かが横で食べているだけでも嫌。という人も多いそうだ。むしろこのにおいが無ければ食べられるのに、という声も。

そんな嫌われものの“におい”を抑えめにして売り出された納豆が、納豆苦手な人の間でも好評だ。ミツカンさんから販売されている“金のつぶ(R) パキッ!とたれTM におわなっとう(R)”(以下、におわなっとう(R))。こちらの秘密について伺ってみた。

しかし納豆は納豆。どんな納豆でもにおいそうなものだが、本当に“におわなっとう(R)”のにおいは抑えられているのだろうか。「納豆に含まれるにおい成分のうち、特に気になるにおいの原因となるのが“低級分岐脂肪酸”。におわなっとう(R)は、この発生を抑えています」

納豆から漂う不快臭の正体。これは納豆の発酵中に納豆に含まれるアミノ酸が、酵素反応によって低級分岐脂肪酸に変化することで生まれる。におわなっとう(R)の納豆菌は、この酵素反応を抑える働きがあるそうだ。
「低級分岐脂肪酸が人間が知覚できる限界(閾値)を超えたレベルにまで抑えられており、気になるにおいがしません」
納豆中に存在する“低級分岐脂肪酸”の量が極端に少なくなる。そしてにおいが抑えられる……というわけだ。

発酵食品は身体にいい、と昔からいわれている。

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2013年3月4日のコネタ記事

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