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風・湿度・時が作り出す、最高の赤身肉

風・湿度・時が作り出す、最高の赤身肉
時が育てた肉、と言うドライエイジングビーフ。じっくり熟成されてます。
牛肉と言えば日本では霜降り肉が人気だが、海外では依然、赤身肉の人気が根強い。そしてそんな赤身肉を美味しく食べる技術、製法はどんどん進化している。 

最近日本でも話題になっている赤身肉の食べ方を、ドライエイジングビーフと言うそうだ。

これは調理法ではなく、牛肉を美味しく食べるために施す製法のこと。
ニューヨークのステーキハウスや食肉店を中心に30年ほど前からじわじわ広がり、今では食べられる店も増えたと言う。

方法は簡単に言ってしまうと「温度、湿度、風を調整し、牛肉を乾燥熟成させる」製法。
ただ乾燥させるだけではない。必要な期間は驚きの3~4週間! 衛生管理にうるさい今の季節、できるだけ新鮮なうちに……と思ってしまうが、この製法は腐らせているわけではない。この熟成期間に微生物がつき肉は柔らかく、そして美味しさを引き出していく。

やがて完成した牛肉は乾燥し、カビが付く。しかし黒ずみを落とすと、中からはしっとりとした赤身がお目見え。
焼いて食べると不思議と柔らかく、ジューシーさがアップしているとか。

乾燥させているのになぜ柔らかくジューシーになるのか、日本ドライエイジングビーフ普及協会の方にお話を伺ってみると、「肉の水分には、自由水と活性水があります。ドライエイジングにより自由水だけが放たれ、活性水は肉のおいしさの成分を中心部へと導きます。決して単純に水分を取り除いてしまうことではありません」
もちろん乾燥した分、肉は縮む。さらに周囲のカビをこそげ落とせば、肉の分量はもっと減ってしまう。熟成させた真ん中部分だけを味わう何とも贅沢な食べ方である。

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2011年7月8日のコネタ記事

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