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日本発の味覚「旨味」が世界でちょっとしたトレンドに

最近、“旨味”という言葉をよく見かける。海外ではそのまま「UMAMI」と表記され、いまや世界共通語になっている。

日本発の味覚「旨味」が世界でちょっとしたトレンドに
新茶シーズンですね。日本茶にも旨味があります


日本発の味覚とあって、日本人は旨味に対して敏感であるようだ。先ごろAISSY株式会社が実施した味覚力調査でも日本人の旨味正答率は71%だったのに対し、外国人の正答率は34%。実に2倍以上の差が出た。

旨味といえば和食の出汁などが代表的だが、実際はかなり幅広い料理や食材に対して使われている言葉だ。食のレポートなどでは「旨味を感じる」とか「旨味を引き出した」なんて表現はおなじみ。いったい旨味とは何なのか?

実は旨味には2つの意味がある。1つは単なるおいしさを表す表現としての旨味。日本語では「美味しい」ことを「旨い」というように、旨味とは日本人にとって美味しさを表す言葉のひとつ。その意味ではあらゆる食材に使ってOKといえるだろう。

一方で、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つめの味としての旨味もある。1908年に旧東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗博士が発見した、日本発の味だ。

2つの意味があり、しかもどちらもよく使われるので混同しやすいが、 NPO法人うま味インフォメーションセンターでは、日本語におけるおいしさの表現である「旨み」とは区別して、5つめの味を「うま味」として表記しているこれに従っているものも多いので、当記事でもこれ以降そう記載する。

現在、世界的な関心を集めているのは、もちろん後者の方。甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つめの味としてのうま味だ。現在開催中のミラノ万博の日本館でも展示の中心テーマは日本食であり、その中に出汁やうま味にまつわる展示もある。

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